Как выбрать и подготовить говяжью вырезку

Говяжья вырезка (она же тендерлойн, англ. tenderloin) — наиболее ценная часть говядины. Вырезка — это длинная мышца, расположенная на спине животного, вдоль позвоночника. В силу своего расположения вырезка почти не принимает участия в ежедневной жизнедеятельности, поэтому ее волокна очень мягкие, и из нее получаются нежнейшие блюда.

С учетом цены за килограмм, превышающей тысячу рублей, стоимость вырезки получается весьма высокой, но все-таки намного более доступной, чем у фасованной отборной говядины, а также тех же самых стейков «тендерлойн».

При возможности, если в магазине есть хорошая вырезка — берите ее, не задумываясь. Часть вырезки можно приготовить сразу, а часть заморозить, чтобы радовать себя деликатными блюдами из говядины в течение последующих недель.

Именно подготовке говяжьей вырезки к будущему приготовлению блюд и посвящена эта статья. Мы рассмотрим все особенности, которые могут возникать в процессе подготовки вырезки и расскажем, как лучше ее подготовить.

Как выбрать вырезку из говядины

Иногда случается, что вырезкой называют длинные куски мяса из других частей говяжьей туши. Нам такая «фальшивая» вырезка не нужна, поскольку она гораздо более жесткая, чем настоящая.

Натуральная говяжья вырезка чаже всего продается целиком, и ее вес обычно составляет более килограмма. Вы сразу сможете узнать ее по характерному виду:

Голова, тело и хвост вырезки

Вырезка содержит несколько частей: «голову» и «тело», заканчивающееся «хвостом». «Голова» — это треугольные куски мяса, прикрепленные к передней части вырезки. Их может быть один или два. «Тело» вырезки — цилиндрический кусок мяса, покрытый пленкой. «Хвост» вырезки — это ее окончание, сужающееся к концу.

Вырезка должна быть покрыта пленкой (её еще называют «фольгой») и удаление этой пленки — часть приготовления вырезки, о чем мы расскажем далее. Встречается и вырезка без этой пленки, но ее лучше избегать, поскольку пленка защищает мясо от пересушивания, а также подтверждает, что перед вами настоящая вырезка.

Как и всегда, при выборе стоит обратить внимание на запах мяса — он должен быть еле ощутимым,  нейтральным, без каких-либо ярких ароматов.

Как подготовить вырезку

Разделать говяжью вырезку совсем не сложно. Прежде всего кладем вырезку на разделочную доску пленкой вверх. Первым делом нам нужно отделить «голову» и «хвост». Куски мяса в «голове» не такие нежные как основное тело вырезки, но все равно представляют собой продукт очень высокого качества. Из них можно сделать отличный беф-строганов.

«Хвост» — это последние несколько сантиметров вырезки, мы его отрезаем для удобства дальнейшей обработки. Можно порезать его на небольшие лангеты, и тут же их зажарить, благо это происходит практически моментально.

Голова, тело и хвост вырезки
Голова, тело и хвост вырезки

А можно отложить «голову» и «хвост» в пакеты для дальнейшей заморозки:

У нас остается основная часть (ее еще называют «стейковый отрез»), с которой нам необходимо будет удалить плёнку. «Фольга» удаляется от «хвоста» к «голове». Есть два основных способа ее удаления. Можно оттягивать плёнку, аккуратно подрезая ее острым ножом по мере продвижения:

Удаляем пленку с говяжьей вырезки
Удаляем пленку с говяжьей вырезки

Или можно удалять целыми полосками, ведя нож плашмя от хвоста к голове:

Удаляем пленку с вырезки
Удаляем пленку с вырезки

Вам может встретиться два слоя плёнки – один жировой, второй сухожильный, удаляйте оба. В результате должно получиться очищенное тело вырезки:

Очищенная говяжья вырезка
Очищенная говяжья вырезка

Обратите внимание на нежнейшие волокна мяса, которые буквально расползаются при нажатии. Далее в процессе приготовления мы будем нарезать вырезку на части, и для того, чтобы сделать это максимально аккуратно, не повредив мясо, мы воспользуемся одним нехитрым способом.

Кладем вырезку на пищевую плёнку, но не поперёк, а вдоль…

Подготовка говяжьей вырезки

… и заматываем ее в плёнку:

Говяжья вырезка в пищевой пленке
Говяжья вырезка в пищевой пленке

И начинаем скатывать, держа её за хвостики, как конфету. Это позволит уплотнить мясо перед нарезкой и нарезать его без лишних повреждений:

Говяжья вырезка
Говяжья вырезка

Теперь берем острый нож (у нас филейный) и нарезаем как колбасу:

Нарезаем говяжью вырезку
Нарезаем говяжью вырезку

Если хотите в дальнейшем сделать стейки тендерлойн, то режьте потолще, сантиметра по три-четыре. Если хотите сделать медальоны — то толщина слайса должна быть полтора-два сантиметра.

Подготовленная говяжья вырезка
Подготовленная говяжья вырезка

После нарезки аккуратно снимаем пищевую пленку:

Стейки из говяжьей вырезки
Стейки из говяжьей вырезки

У нас получились готовые к приготовлению куски вырезки – их можно приготовить сразу же, или же упаковать в пакеты и убрать в морозилку.

Как приготовить вырезку

При разморозке всегда доводите мясо до комнатной температуры, иначе при приготовлении мясо внутри будет непрожаренным, а снаружи — пригоревшим.

Рецептов по приготовлению блюд из вырезки существует великое множество, начиная от стейков и заканчивая тушеной говядиной и беф-строгановым.